" Δε θα πω τίποτα για αυτή τη συνταγή, εκτός ίσως από το ότι κέρδισα με αυτή το πρώτο μου μαγειρικό στοίχημα με ένα καθηγητή μου στο σχολείο της μαγειρικής και ότι πρέπει να τη φτιάξετε, με υπομονή κι επιμονή.
Ραβιόλι μανιταριών- Υλικά
Για την πάστα:
- 400 γραμμάρια αλεύρι τύπου 00(Ειδικό αλεύρι παρασκευής ζυμαρικών, κυκλοφορεί στα μεγάλα σουπερμάρκετ ως αλεύρι για πίτσα και ζυμαρικά ή tipo 00. Σε περίπτωση που δεν βρείτε, δοκιμάστε με ένα απλό σκληρό αλεύρι, μειώνοντας την ποσότητα του νερού στο μισό)
- 4 αυγά
- 4 κουταλιές σούπας νερό
- 1 γερή πρέζα αλάτι ψιλό
Ραβιόλι μανιταριών - Εκτέλεση
Βάζουμε το αλεύρι σε βουναλάκι σε ευρύχωρο πάγκο (ή σε μεγάλο μπολ, αν φοβάστε ότι μπορεί να κάνετε κάποιο μικρό χάος), σχηματίζουμε μια λακκούβα στο κέντρο του και εκεί ρίχνουμε τα 4 αυγά και το αλάτι.
Ανακατεύουμε τα αυγά με το αλεύρι με ένα πιρούνι κυκλικά, ενσωματώνοντας σιγά-σιγά αλεύρι.
Προσθέτουμε το νερό και, μόλις το μείγμα σφίξει, ζυμώνουμε με τα χέρια για περίπου 8′ με 10′ μέχρι το ζυμάρι να αποκτήσει απαλή, βελούδινη υφή.
Τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα το ζυμάρι να ξεκουραστεί και να κάνει η γλουτένη τη δουλειά της.
Ραβιόλι μανιταριών - Προχωράμε με τη γέμιση
Για τη γέμιση:
- 150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- 200 γρ. τυρί κρέμα
- 30 γρ. αποξηραμένα βασιλομανίταρα (πορτσίνι)
- 500 γρ. άσπρα μανιτάρια
- 1 κρεμμύδι μέτριο
- αλάτι, πιπέρι
Μουλιάζουμε τα πορτσίνι σε λευκό κρασί για μισή ώρα και τα στραγγίζουμε πιέζοντάς τα καλά, να φύγουν όλα τους τα υγρά.
Βάζουμε λευκά μανιτάρια, πορτσίνι και κρεμμύδι σε πολυκόφτη και τα κόβουμε, μέχρι να γίνουν μία ομοιογενής πάστα. Τα μικρά κομματάκια δε μας πειράζουν.
Σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε αυτή την πάστα μέχρι να στεγνώσει τελείως, για περίπου 10′ με 12′.
Ανακατεύουμε με τα τυριά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει καλά, γιατί αν είναι ζεστή θα μας χαλάσει το φύλλο της ζύμης.
Κρατάμε 3 κουταλιές της σούπας από τη γέμιση για τη σάλτσα.
Προχωράμε στη συναρμολόγηση
Ανοίγουμε τη ζύμη, πρώτα λίγο με τα χέρια, και μετά σε φύλλο με τη μηχανή ζυμαρικών, ξεκινώντας από το μεγάλο πάχος (σκάλα 9) και συνεχίζοντας φτάνουμε σταδιακά ως τη σκάλα 2, που αντιστοιχεί σε ένα λεπτό φύλλο, ιδανικό για γεμιστό μακαρόνι.
*Ενδιάμεσα στα περάσματα ρίχνουμε αλεύρι στις εγκοπές της μηχανής για να κάνουμε τη ζωή μας πιο εύκολη.
*Μπορείτε να μείνετε και στη σκάλα 3 αν σας αρέσει το παραπάνω ζυμαρικό, όπως εμένα.
Και πάμε για το στρώσιμο
Ύστερα, απλώνουμε το πρώτο φύλλο πάνω σε αλευρωμένο τραπέζι-πάγκο και ξεκινάμε να τοποθετούμε τη γέμιση με την εξής διαδικασία: αφήνουμε ένα κενό περίπου 3 εκατοστών από την αρχή του φύλλου και βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση, αφήνουμε κενό περίπου 5 εκατοστών και βάζουμε άλλο ένα κουταλάκι γέμιση. Επαναλαμβάνουμε μέχρι το τέλος του φύλλου.
Βρέχουμε με νερό δύο δάχτυλά μας και σχηματίζουμε ένα τετράγωνο γύρω από κάθε κουταλιά γέμισης ώστε να κολλήσει το φύλλο που θα μπει από πάνω. [Ραβιόλι μανιταριών από τη Γωγώ Δελογιάννη]
Ανοίγουμε άλλο ένα ίδιο φύλλο και το βάζουμε πάνω από το πρώτο, πιέζοντας τα φύλλα με να κολλήσουν μεταξύ τους γύρω από το βουναλάκι της γέμισης, εκεί δηλαδή που έχουμε βρέξει με τα δάχτυλά μας.
Πατάμε καλά τα φύλλα στα βρεγμένα σημεία ώστε τα ραβιόλια να μην ανοίξουν στο βράσιμο.
Με κουπ πατ τετράγωνο πλευράς περίπου 4 εκατοστών κόβουμε τα ραβιόλια και τα βράζουμε απευθείας για 4′ με 5′ σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει.
Αν δεν έχουμε κουπ πάτ, κόβουμε προσεκτικά με το μαχαίρι, σε τετράγωνα ίδιου μεγέθους.
Και, εν τέλει, μόλις τα δοκιμάσετε, λίγο θα σας απασχολεί το σχήμα, οπότε και καμιά στραβή να γίνει στο κόψιμο, προχωρήστε με αυτοπεποίθηση.
Προχωράμε με τη σάλτσα
Για τη σάλτσα
- 3 κουταλιές σούπας από τη γέμιση
- 500 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- Έξτρα πορτσίνι κατά βούληση
Στο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε όλα τα υλικά, ανακατεύουμε, διορθώνουμε με αλάτι και πιπέρι. Εκεί τοποθετούμε για 1′ με 2′ τα ραβιόλια, αμέσως μόλις τα βγάλουμε από το νερό που έβραζαν και τα ανακατεύουμε ελαφρά.
Τελειώνουμε με παπαρουνόσπορο και λίγο φρέσκο θυμάρι.
Καλό (ρα)β(ι)όλι! "
Από τη Γωγώ Δελογιάννη
Απαγορεύεται η αναπαραγωγή του παρόντος άρθρου, χωρίς αναφορά στην πηγή FThis (με ενεργό σύνδεσμο προς το FThis.gr)