- Αφαιρέστε τυχόν λίπος από το κρέας και κόψτε το σε μεγάλους κύβους. Σε ένα ρηχό σκεύος βάλτε το αλεύρι και αλατοπιπερώστε.
- Αλευρώστε τους κύβους και τσιγαρίστε τους σε δόσεις σε ένα τηγάνι στο οποίο έχετε ζεστάνει 2 κουταλιές ελαιόλαδο.
- Το κρέας πρέπει να πάρει ένα ωραίο καφέ χρώμα από όλες τις πλευρές.
- Καθώς τσιγαρίζετε προσθέτετε ελαιόλαδο.
- Μεταφέρετε το κρέας σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
- Στο ίδιο τηγάνι τσιγαρίστε τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.
- Προσθέστε το σκόρδο και τον πελτέ και σωτάρετε για 2 λεπτά ακόμη.
- Προσθέστε 250ml κρασί, το ζωμό, τα βότανα Προβηγκίας, τη φλούδα πορτοκαλιού και τα φύλλα δάφνης.
- Φέρτε όλο το μίγμα σε βρασμό και βάλτε το στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας.
- Φέρτε σε μέτρια φωτιά το φαγητό σε βρασμό.
- Όταν έρθει σε βρασμό, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, βάλτε το καπάκι και σιγοβράστε το για 2 1/2-3 ώρες, μέχρι το κρέας να λιώνει.
- Περιοδικά ανακατέψτε για να μην κολλήσει και ελέγξτε την ποσότητα νερού να μη στεγνώσει.
- Αν χρειάζεται προσθέστε έξτρα ζωμό ή νερό.
- Όταν θα έχουν περάσει τα 2/3 της ώρας μαγειρέματος ξεκινήστε να φτιάχνετε τα καρότα.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 180οC. Ξεφλουδίστε τα καρότα και κόψτε τα προσεκτικά σε σχετικά χοντρά διαγώνια κομμάτια.
- Σε ένα ρηχό πυρίμαχο ταψί βάλτε τα καρότα, αλάτι, το πιπέρι cayenne, προσθέστε και το ελαιόλαδο και ανακατέψτε πολύ καλά.
- Ψήστε τα για 45-60 λεπτά, μέχρι τα καρότα να μαλακώσουν και να καραμελώσουν οι άκρες τους.
- Περίπου 30 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κρέατος, προσθέστε και τις ελιές.
- Προτού το σερβίρετε, προσθέστε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται, και κατόπιν προσθέστε τον μαϊντανό, το υπόλοιπο κρασί και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά.
- Σερβίρετέ το με τα ψητά καραμελωμένα καρότα και ρύζι μπασμάτι.
Tips: Το κρασί για το μαγείρεμα πρέπει να είναι καλό, όχι ακριβό, αλλά θα πρέπει να ακολουθεί τον κανόνα: "αν δεν πίνεται, δεν μαγειρεύεται". Το κρεμμύδι, το σκόρδο και η φλούδα πορτοκαλιού λιώνουν κατά το μαγείρεμα. Δημιουργείται έτσι μια ομοιογενής, παχιά και πολύ πλούσια σάλτσα με γεύση βελούδινη.
Ο κόσμος της μαγειρικής γίνεται μαγικός... με την Αλίκη στη χώρα του Yumm, αποκλειστικά στο ANTI WEB TVPLUS.