Συνταγές χριστουγεννιάτικες, γιορτινές, εντυπωσιακές, ενδελεχώς μελετημένες και ιδανικές για το εορταστικό σας τραπέζι προτείνει ο Άκης Πετρετζίκης στο «Kitchen Lab» για το Σάββατο 19 και την Κυριακή 20 Δεκεμβρίου, στις 16:40.
Σάββατο 19 Δεκεμβρίου
Ένα υπέροχο ορεκτικό, μια σαλάτα με παντζάρι και γκοργκοντζόλα, θρεπτική και χρωματιστή, ανοίγει το σαββατιάτικο μενού. Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με νερό ο Άκης βράζει τα παντζάρια, σουρώνει, προσθέτει χυμό πορτοκάλι, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο και αφήνει στην άκρη. Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά ρίχνει μέλι, λίγο τσίλι και αφήνει να πάρει μια βράση. Προσθέτει καρύδια, ανακατεύει 1 λεπτό, μεταφέρει το μείγμα σε ταψί με λαδόκολλα, ψήνει για 8-10 λεπτά, αφαιρεί και αφήνει να κρυώσει. Για το dressing, σε μπολ σερβιρίσματος βάζει μέλι, μουστάρδα, ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύει. Προσθέτει αργά ελαιόλαδο και ηλιέλαιο ανακατεύοντας συνέχεια, ρίχνει αλάτι, πιπέρι, ανάμεικτη σαλάτα, λάχανο και ανακατεύει. Προσθέτει τα παντζάρια, γκοργκοντζόλα σε κομμάτια, τα καρύδια, ένα πορτοκάλι σε κομμάτια και σερβίρει με δυόσμο, ελαιόλαδο και πιπέρι την πιο γιορτινή σαλάτα της χρονιάς.
Για κυρίως γεύμα, ο Άκης προτείνει ένα χοιρινό με δαμάσκηνα στον φούρνο, ένα αμιγώς γιορτινό πιάτο, Ξεκινάει τη διαδικασία στην γάστρα, όπου βάζει ελαιόλαδο, 2 κρεμμύδια σε μεγάλα κομμάτια, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, πολύχρωμες πιπεριές σε μεγάλα κομμάτια και σοτάρει. Σε μπολ βάζει χοιρινό μπούτι σε κομμάτια μαζί με ελαιόλαδο και νοστιμιά και ανακατεύει. Το μεταφέρει σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά, σοτάρει, σβήνει με κονιάκ, κόκκινο κρασί, βάζει δαμάσκηνα, μέλι, νοστιμιά, μπαχάρια σε κόκκους, 2 στικ κανέλας, γαρίφαλα, νερό, ξύσμα και χυμό από ένα πορτοκάλι, το κρέας, ανακατεύει, καλύπτει τη γάστρα και ψήνει για 2 ½ -3 ώρες.
Σε μπολ, βάζει γλυκοπατάτες κομμένες κυδωνάτες, νοστιμιά, ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες και ανακατεύει. Μεταφέρει σε ταψί, ψήνει για 40-45 λεπτά, αφαιρεί και σερβίρει.
Ένα από τα πιο εντυπωσιακά επιδόρπια που υπάρχουν στον κόσμο τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση, το croquembouch με πατισερί λευκής σοκολάτας, αυτή η εντυπωσιακή πυραμίδα από σου, ολοκληρώνει το κυριακάτικο μενού. Πρώτα, ξεκινάει με την πατισερί, βάζοντας σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά γάλα και ζάχαρη. Ο Άκης αφήνει να ζεσταθεί καλά το μείγμα ενώ στο μεταξύ σε ένα μπολ βάζει κρόκους από 6 αυγά, ζάχαρη και ανακατεύει καλά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτει γάλα, κορν φλάουρ, βανίλια, αλάτι και ανακατεύει καλά. Μεταφέρει το μείγμα της κατσαρόλας στο μπολ ανακατεύοντας συνέχεια. Βάζει όλο το μείγμα στην κατσαρόλα και μεταφέρει σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύει μέχρι να δέσει το μείγμα, αφαιρεί από τη φωτιά, βάζει λευκή κουβερτούρα κομμένη σε κομμάτια, βούτυρο σε κομμάτια και ανακατεύει. Απλώνει σε ένα ταψάκι, καλύπτει με μεμβράνη και βάζει στο ψυγείο .
Για τα σου, σε μια κατσαρόλα βάζει νερό, γάλα, βούτυρο, αλάτι, ζάχαρη και μεταφέρει σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύει μέχρι να λιώσει το βούτυρο, βάζει αλεύρι και ανακατεύει συνέχεια. Μεταφέρει στο μίξερ και χτυπάει για 2-3 λεπτά. Βάζει 7-8 αβγά, και συνεχίζει να ανακατεύει. Βάζει το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και φτιάχνει τα σου του. Τα βάζει σε ταψί με λαδόκολλα, απλώνει έναν αραιωμένο με νερό κρόκο και πιέζει ελαφρά με το χέρι. Ψήνει για 20-25 λεπτά, ανακατεύει την κρέμα πατισερί να αφρατέψει και τη βάζει σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Με ένα μαχαίρι τρυπάει την κάτω πλευρά από τα σου και γεμίζει με την πατισερί.
Σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά βάζει ζάχαρη, αφήνει να λιώσει και προσθέτει άλλη μια δόση ζάχαρης. Ακολουθεί την ίδια διαδικασία 3-4 φορές ανακατεύοντας με μια μαρίζ, κάνει έναν κύκλο με σου στη βάση μιας πιατέλας σερβιρίσματος και απλώνει λίγη από την καραμέλα για να κολλήσουν τα υπόλοιπα. Τοποθετεί από πάνω άλλον έναν κύκλο και απλώνει λίγη καραμέλα. Ακολουθεί την ίδια διαδικασία μέχρι να έχει έναν πύργο και για το τέλος απλώνει κουβερτούρα και λευκή κουβερτούρα λιωμένες, διακοσμητικά ζαχαροπλαστικής κας κας και σερβίρει το πιο εντυπωσιακό και γιορτινό γλυκό!
Κυριακή 20 Δεκεμβρίου
Την Κυριακή 20 Δεκεμβρίου ο Άκης Πετρετζίκης παραδίδει ένα επεισόδιο Kitchen Lab το οποίο εκτός από γιορτινό είναι και... καραμελένιο, αφού ο πιο αγαπημένος σεφ της Ελλάδας βάζει γλυκιά essence σε όλες τις συνταγές.
Μπατόν σαλέ με chutney αχλαδιού είναι το ορεκτικό της Κυριακής. Η διαδικασία αρχίζει με τον Άκη να φτιάχνει το chutney αχλαδιού, βάζοντας σε μία κατσαρόλα 2 κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια, 1 κιλό αχλάδια σε κυβάκια, μαύρες σταφίδες, αποξηραμένα σύκα ψιλοκομμένα, καστανή ζάχαρη, μηλόξιδο, κρέμα βαλσάμικο, 2 στικ κανέλας, 5 γαρίφαλα, 2 αστεροειδείς γλυκάνισους, μεταφέρει σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζει για περίπου 1 ώρα.
Κατόπιν, φτιάχνει τα μπατόν σαλέ, βάζοντας στον κάδο του μίξερ βούτυρο, ελαιόλαδο, μουστάρδα και χτυπάει. Προσθέτει ένα αβγό, γάλα και μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά αφαιρεί τον κάδο. Σε μπολ βάζει αλεύρι, παρμεζάνα, πιπέρι, μπέικιν πάουντερ, αλάτι και ανακατεύει. Μεταφέρει το μείγμα στον κάδο του μίξερ, ανακατεύει και μόλις αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη συνεχίζει με τα χέρια. Φτιάχνει μπαστουνάκια , τα βάζει σε μπολ με παρμεζάνα ή γραβιέρα, ψήνει για 15 με 20 λεπτά, αφαιρεί και αφήνει να κρυώσουν. Για το σερβίρισμα, σε επιφάνεια σερβιρίσματος βάζει το chutney και τα μπατόν σαλέ και σερβίρει με κριτσίνια, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα και τυριά.
Αρνίσιο μπούτι με πουρέ λευκής μελιτζάνας, ένα πρωτότυπο πιάτο επιλέγει για κυρίως γεύμα. Σε ένα μιξεράκι βάζει ελαιόλαδο, σκόρδο, τσίλι, μπούκοβο, κόλιανδρο, ζάχαρη, δεντρολίβανο, φλούδα από λεμόνι, αλάτι και χτυπάει. Τοποθετεί το αρνί του σε αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα και χαράζει σε 2-3 σημεία. Απλώνει τη μαρινάδα σε όλη την επιφάνεια του αρνιού, τυλίγει και το βάζει σε ένα ταψί με σχάρα. Ψήνει για 3 ώρες, ξεσκεπάζει και ψήνει για επιπλέον 30-40 λεπτά. Για τον πουρέ μελιτζάνας, κόβει τις μελιτζάνες στη μέση, χαράζει τη σάρκα χιαστί και απλώνει ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Τοποθετεί λευκές μελιτζάνες σε 2 ταψιά με λαδόκολλα και βάζει ένα κεφάλι σκόρδο, ψήνει για 40 με 50 λεπτά, αφαιρεί τη σάρκα από τις μελιτζάνες και τις βάζει στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια. Προσθέτει τη σάρκα από το ψημένο σκόρδο, ξίδι, αλάτι, πιπέρι και χτυπάει. Προσθέτει ελαιόλαδο και συνεχίζει να χτυπάει. Στο τέλος, σερβίρει με ελαιόλαδο και θυμάρι.
Για επιδόρπιο, ο Άκης ετοιμάζει ατομικά γαλακτοκομπούρεκα, την απόλυτη επιλογή για να κλείσει ένα τόσο ιδιαίτερο γεύμα. Πρώτα ξεκινάει με το σιρόπι, βράζοντας ζάχαρη, νερό, γλυκόζη, 2 στικ κανέλας και φλούδες από 1 λεμόνι, αφαιρεί και αφήνει να κρυώσει.
Στην συνέχεια, ετοιμάζει τα γαλακτομπούρεκα φτιάχνοντας την κρέμα. Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζει γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και αφήνει να βράσει. Σε μπολ βάζει την υπόλοιπη ζάχαρη, τους κρόκους από 4 αβγά και ανακατεύει καλά. Προσθέτει κρέμα γάλακτος, σιμιγδάλι, εκχύλισμα βανίλιας, ξύσμα από 1 λεμόνι και ανακατεύει. Βάζει το μείγμα της κατσαρόλας στο μπολ ανακατεύοντας συνέχεια και μεταφέρει ξανά το μείγμα στην κατσαρόλα. Μεταφέρει σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να σφίξει, αφαιρεί από τη φωτιά και ρίχνει το βούτυρο συνεχίζοντας να ανακατεύει μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Αφήνει να κρυώσει η κρέμα και μεταφέρει σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Χωρίζει τη γέμιση σε 5 δόσεις, απλώνει ένα φύλλο κρούστας, ραντίζει με βούτυρο και τοποθετεί από πάνω το 2ο φύλλο. Ραντίζει με βούτυρο και απλώνει το μισό από το 3ο φύλλο. Βουτυρώνει και απλώνει το 1/5 της γέμισης κατά μήκος της μεγάλης πλευράς. Κλείνει προς τα μέσα τα πλαϊνά φύλλα και ρολάρει. Σε βουτυρωμένο ταψί, τοποθετεί το ρολό, το αλείφει με βούτυρο και ακολουθεί την ίδια διαδικασία και για τις επόμενες 4 δόσεις. Απλώνει βούτυρο και στο ταψί, ψήνει για 1 ½ ώρα, αφαιρεί από τον φούρνο, περιχύνει με το κρύο σιρόπι και σερβίρει τα υπέροχα και φρεσκότατα γαλακτομπουρεκάκια του μαζί με δυόσμο.