Σαλάτα ρυζιού με κοτόπουλο και πέστο από τη Γωγώ Δελογιάννη

Άλλοι ψάχνουμε τη δροσιά στις παραλίες και άλλοι στον κλιματισμό. Για όλους όμως ένα χορταστικό δροσερό γεύμα είναι ιδανικό. Τώρα αν κάποιο βραδάκι δροσίζεστε αρκετά, μπορείτε να το φάτε και ζεστό, δε θα τα χαλάσουμε κιόλας..

Σαλάτα ρυζιού με κοτόπουλο και πέστο - Υλικά

• 350 γρ. φιλέτο κοτόπουλο
• 350 γρ. ρύζι κίτρινο μακρύκοκκο ή όποιο άλλο σπυρωτό σας αρέσει
• 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 
• 80-90 γρ. πέστο 
• 2 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη ή νιφάδες 
• 3 κολοκυθάκια ωμά πολύ ψιλοκομμένα  
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο 
• 1 κ.σ. ξύδι 
• αλάτι – πιπέρι 

Σαλάτα ρυζιού με κοτόπουλο και πέστο - Εκτέλεση

Κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρά ομοιόμορφα κυβάκια και ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία, ή σχαροτήγανο, μέχρι να ψηθούν όλα τα κομμάτια ομοιόμορφα. 

Βράζουμε το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες του ή το γούστο μας, βεβαίως βεβαίως. Παράλληλα ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τα κολοκυθάκια.

Όταν όλα είναι έτοιμα, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μεγάλο μπολ, σερβίρουμε σε μερίδες και γαρνίρουμε με λίγη έξτρα παρμεζάνα. Και όπως είπαμε, σερβίρεται και ζεστή και κρύα. 

Από τη Γωγώ Δελογιάννη