Πώς να φτιάξετε κανελόνια γεμιστά με λαχανικά σοτέ!
Απαγορεύεται η αναπαραγωγή του παρόντος άρθρου, χωρίς αναφορά στην πηγή FThis (με ενεργό σύνδεσμο προς το FThis.gr)
Πλένουμε, σκουπίζουμε και κaθαρίζουμε όλα τα λαχανικά. Τα κόβουμε σε μικρούς κύβους, όσο γίνετε στο ίδιο μέγεθος. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά, σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά (μελιτζάνα, κολοκύθι, πιπεριές, καρότα, κολοκύθα, κρεμμύδι) και σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να μαραθούν και να πάρουν χρώμα, για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για δύο λεπτά ακόμα.
Αδειάζουμε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπόλ και προσθέτουμε τον μαϊντανό, την ντομάτα, την πάπρικα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά. Λαδώνουμε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο. Με ένα μικρό κουτάλι, γεμίζουμε τα κανελόνια ένα ένα και τα τοποθετούμε στο ταψί.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τον χυμό ντομάτας και τον ζωμό και ρίχνουμε το μείγμα πάνω στα κανελόνια.
Σκεπάζουμε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο για 40 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό για 10 λεπτά ακόμα. Το αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.