Θρεπτική αξία
Τα μαγειρικά έλαια είναι κυρίως φυτικής προέλευσης και έχουν όλα ως κύριο συστατικό τους το λίπος. Κατά συνέπεια, έχουν όλα τις ίδιες θερμίδες, που είναι 9 ανά γραμμάριο ελαίου ή περίπου 120 ανά 1 κουταλιά της σούπας. Αυτό που διαφοροποιείται είναι το είδος του λίπους που κάθε λάδι περιέχει, καθώς και η περιεκτικότητα του σε αντιοξειδωτικά συστατικά και βιταμίνες, με κυριότερη τη βιταμίνη Ε. Αυτές οι επιμέρους διαφοροποιήσεις είναι που κάνουν και ένα λάδι καλύτερο από κάποιο άλλο, πιο ανθεκτικό στο μαγείρεμα και κατ’ επέκταση και πιο υγιεινό.
Βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής με εξαιρετικά ευεργετικές δράσεις που αποδίδονται κυρίως στη σύστασή του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (κυρίως ελαϊκό οξύ), βιταμίνη Ε και άλλες πολύτιμες αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως οι πολυφαινόλες. Οι ευεργετικές του ιδιότητες σχετίζονται με τη μείωση των επιπέδων της ολικής και της LDL (κακής) χοληστερόλης ενώ οι αντιοξειδωτικές του ουσίες προστατεύουν τον οργανισμό από το οξειδωτικό στρες, δηλαδή από την καταστροφική επίδραση των ελευθέρων ριζών που παράγονται από το σύγχρονο τρόπο ζωής, καθιστώντας το ελαιόλαδο ως ένα από τα γνωστότερα τρόφιμα με αντιγηραντική δράση.
Όπως και το ελαιόλαδο έτσι και τα σπορέλαια προέρχονται από σπόρους ελαιούχων καρπών φυτικής προέλευσης. Έτσι, έχουμε το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο και το σογιέλαιο. Καθένα από αυτά περιέχουν κυρίως λιπαρά στην πλειονότητά τους πολυακόρεστα, βιταμίνη Ε και αντιοξειδωτικά συστατικά, άλλα περισσότερο άλλα λιγότερο.
Παράγεται από το σπόρο του σουσαμιού και έχει υψηλή θρεπτική αξία καθώς περιέχει μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά και σημαντικότατα ποσά βιταμίνης Ε. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα το σησαμέλαιο αποτελεί αντικείμενο έντονου επιστημονικού ενδιαφέροντος λόγω ορισμένων ουσιών με σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως είναι οι στερόλες και οι λιγνάνες, που αποτελούν μια σημαντική ασπίδα προστασίας έναντι σημαντικών νοσημάτων, όπως είναι τα καρδιαγγειακά.
Το φοινικέλαιο είναι ένα έλαιο που χρησιμοποιείται αρκετά στη βιομηχανία τροφίμων και γεωργικών προϊόντων διατροφής λόγω της χαμηλής τιμής του. Η σύνθεση του μοιάζει περισσότερο με εκείνη του ζωικού λίπους παρά με φυτικού ελαίου, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε «κακά» κορεσμένα λιπαρά.
Ποιο είναι καλύτερο για μαγείρεμα;
Όλα τα λάδια λόγω της περιεκτικότητάς τους σε ακόρεστα λιπαρά, όταν υφίστανται θερμική επεξεργασία οξειδώνονται με αποτέλεσμα την αλλοίωση της θρεπτικής τους αξίας. Ωστόσο, η παρουσία αντιοξειδωτικών συστατικών σε ένα λάδι το προστατεύει περισσότερο από τη μετατροπή των λιπαρών του σε «κακά λιπαρά οξέα», διατηρώντας τη δομή και τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Από την άλλη όσο περισσότερα πολυακόρεστα λιπαρά έχει ένα λάδι τόσο πιο ευαίσθητο είναι. Κατά συνέπεια το ελαιόλαδο κατά πρώτο λόγο και το σησαμέλαιο, που έχουν πολλά μονοακόρεστα και λιγότερα πολυακόρεστα λιπαρά είναι πιο ανθεκτικά στο μαγείρεμα σε σχέση με άλλα φυτικά σπορέλαια.
Extra Tip: Αν θέλετε να προσλαμβάνετε αναλλοίωτα και στη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα τα ωφέλιμα συστατικά του λαδιού, είναι καλύτερα να το προσθέτετ ωμό στις σαλάτες και κατά το μαγείρεμα προς το τέλος, ώστε να μην υφίσταται για πολύ ώρα τις υψηλές θερμοκρασίες.
Δύο μύθοι για το λάδι…
Μύθος Νο.1: Αφού το ελαιόλαδο κάνει καλό μπορώ να τρώω όσο θέλω.
Μπορεί να είναι πολύ υγιεινό αποτελεί όμως μια λιπαρή ύλη με πολλές θερμίδες. Μια κουταλιά της σούπας σε μια σαλάτα μπορεί να έχει τόσες θερμίδες όσες όλη η υπόλοιπη σαλάτα. Μάλιστα για καλύτερη υγεία της καρδιάς, η μέση ποσότητα ελαιολάδου που συστήνεται να καταναλώνεται ημερησίως ανέρχεται περίπου στα 38 γραμμάρια (2 – 3 κουταλιές της σούπας).
Μύθος Νο.2: Τα σπορέλαια είναι πιο ελαφριά από το ελαιόλαδο.
Μπορεί τα σπορέλαια να είναι πιο ρευστά σε υφή ωστόσο η περιεκτικότητα τους σε λιπαρά είναι μεγάλη και κατά συνέπεια δεν διαφοροποιούνται ως προς το πόσο ελαφριά είναι σε σχέση με το ελαιόλαδο.
Με τη συνεργασία του Χάρη Γεωργακάκη Κλινικού Διαιτολόγου - Διατροφολόγου M.Sc., Προέδρου Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής, Επιστημονικού Συνεργάτη Εργαστηρίου Διατροφής & Κλινικής Διαιτολογίας Χαροκόπειου Πανεπιστημίου Αθηνών.
Ανακαλύψτε ακόμα περισσότερα tips διατροφής κάνοντας «κλικ» στο www.formamag.gr.
Απαγορεύεται η αναπαραγωγή του παρόντος άρθρου, χωρίς αναφορά στην πηγή FThis (με ενεργό σύνδεσμο προς το FThis.gr)