Ο Πέτρος Συρίγος μας δίνει τη συνταγή για την παραδοσιακή σούπα που τρώμε το βράδυ της Ανάστασης, τη Μαγειρίτσα!
Μαγειρίτσα - Υλικά
- 1 κεφαλάκι αρνιού με τον λαιμό
- ½ φλιτζ. βούτυρο ή λάδι
- 1 .200γρ συκωταριά αρνιού
- 300 γρ. Φρέσκα κρεμμυδάκια
- αλάτι και πιπέρι
- 1 κ. σ. κοφτή αλεύρι
- 1 φλιτζ. κρασί άσπρο
- 6 κ.σ ρύζι γλασέ
- 1 μαρούλι
Μαγειρίτσα - Υλικά για αυγολέμονο
- 2 αυγά
- 1-2 λεμόνια χυμό και ξύσμα
- 1 κ.τ.γ κόρν φλάουρ
- άνηθο, μαϊντανό
Μαγειρίτσα - Εκτέλεση
- Βάζουμε το κεφαλάκι σε νερό με λίγο αλάτι και με μια κουταλιά της σούπας ξύδι. Το πλένουμε πολλές φορές και αφήνουμε να μείνει σε αλατισμένο, χλιαρό νερό για μια ώρα.
- Το ξεπλένουμε, το σκεπάζουμε με κρύο νερό και το βάζουμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, το στραγγίζουμε και το ξεπλένουμε με κρύο νερό.
- Το βάζουμε στην κατσαρόλα και το σκεπάζουμε με ζεστό νερό. Ρίχνουμε και το λαιμό του αρνιού και τα βράζουμε για περίπου μια ώρα.
- Πλένουμε την συκωταριά. Γυρίζουμε τα έντερα και τα πλένουμε σε αλατόνερο. Ρίχνουμε την συκωταριά και τα έντερα σε νερό που βράζει.
- Όταν το νερό αρχίζει ξανά να βράζει, στραγγίζουμε τα εντόσθια και τα ρίχνουμε σε κρύο νερό. Τα ξαναστραγγίζουμε και τα κόβουμε σε κομματάκια.
- Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμυδάκια. Ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι και ρίχνουμε τα εντόσθια, τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια. Τα αφήνουμε να σιγοψηθούν μέχρι να μείνουν μόνο με το βούτυρο.
- Ρίχνουμε το αλεύρι και τα σοτάρετε μερικά λεπτά. Τα σβήνουμε με το κρασί. Όταν το κρασί εξατμιστεί, ρίχνουμε το ζουμί από το κεφαλάκι, αφού το μετρήσουμε με φλιτζάνι τσαγιού. Ρίχνουμε αρκετό ζεστό νερό (το ζουμί από το κεφαλάκι με το νερό πρέπει να είναι έως 6 φλιτζάνια του τσαγιού).
- Αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει για μισή ώρα. Ρίχνουμε το ρύζι, το μαρούλι κομμένο σε κομμάτια και αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά με κλειστό καπάκι. Προς το τέλος ρίχνουμε το ψαχνό από το κεφαλάκι και από τον λαιμό, αφού τα κόψουμε σε μικρά κομματάκια. Ρίχνουμε στη μαγειρίτσα, αν θέλουμε, και τα μυαλά ψιλοκομμένα.
- Δοκιμάζουμε και ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.
- Χτυπάμε τα αυγά, το κόρν φλάουρ με τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Ρίχνουμε λίγο από το ζεστό ζουμί της μαγειρίτσας ενώ ανακατεύουμε το αυγολέμονο (5-6 κουταλιές στο σύνολο). Το προσθέτουμε στη μαγειρίτσα, βάζουμε άνηθο, μαϊντανό ψιλοκομμένο και την ανακατεύουμε σε σιγανή φωτιά μερικά λεπτά και τη σερβίρουμε αμέσως.
