Διατροφή χωρίς γλουτένη

Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη τον γνωστότερων δημητριακών και αποτελείται από την γλιαδίνη και τη γλουτενίνη, που αποτελούν το 80% της πρωτεΐνης του σιταριού. Η σίκαλη περιέχει την σικαλίνη και το κριθάρι την χορδελίνη, αλλά και οι δύο παρουσιαζουν μεγάλο ποσοστό ομολογίας και γι' αυτό όταν κάποιος έχει δυσανεξία στην γλουτένη πρέπει να αποφεύγει και αυτά τα δημητριακά. Η γλουτένη επίσης αποτελεί ένα πρόσθετο στις τροφές που παρασκευάζονται βιομηχανικά επειδή κάνει τα άλευρα από τους καρπούς που την περιέχουν να είναι ελαστικά (σαν τσίχλα) και να «δένουν» καλύτερα στο μαγείρεμα.

Στον κατάλογο των προϊόντων χωρίς γλουτένη περιλαμβάνονται τα εξής:

• Φασόλια, σπόροι, ξηροί καρποί στη φυσική μη επεξεργασμένη μορφή τους

• Φρέσκα αυγά

• Φρέσκα κρέατα, ψάρια και πουλερικά (όχι πανέ, επικαλυμμένα ή μαριναρισμένα)

• Φρούτα και λαχανικά

• Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα: φρέσκο, εβαπορέ, σκόνη, συμπυκνωμένο, πλήρες και αποβουτυρωμένο γάλα, κρέμες από γάλα και καλαμποκάλευρο ή ριζάλευρο, γιαούρτι, τυριά.

• Δημητριακά: ψωμί, φρυγανιές, κράκερς κ.α. παρασκευασμένα από ελεύθερα γλουτένης άλευρα (καλαμποκάλευρο, ρυζάλευρο, πατατάλευρο, αλεύρι από σόγια)

• Πατάτες, γλυκοπατάτες, ρύζι, καλαμπόκι, χυλός από καλαμπόκι

• Όλα τα όσπρια

• Σούπες, αφεψήματα, μη εμπλουτισμένο κακάο, ζάχαρη, μέλι, μαρμελάδα, ζελές, σιρόπια, ορισμένες καραμέλες, καρύδα, αλάτι, πιπέρι, κανέλλα, μπαχαρικά, καρυκεύματα, μυρωδικά, ελιές, ξίδι από σταφύλια, σόδα, μουστάρδα, σάλτσα από ντομάτα.

Τι απαγορεύεται σε «δίαιτα χωρίς γλουτένη»;

• Κριθάρι

• Πλιγούρι

• Αλεύρι σκληρό

• Φαρίνα

• Σιμιγδάλι

• Σιτάρι

• Ορισμένα τυριά που περιέχουν μαστίχα βρώμης σαν συστατικό τους

• Κατεργασμένα κρέατα που περιέχουν σιτάρι, κριθάρι, βρώμη ή σίκαλη

• Αλλαντικά άγνωστης σύστασης

• Κανονικό ψωμί από σιτάρι ή σίκαλη, καθώς και οτιδήποτε περιέχει άλευρο από τα απαγορευμένα π.χ κουλουράκια, φρυγανιές, κέικ, σάντουιτς, τοστ

• Μακαρόνια, σπαγγέτι, φιδές, χυλοπίτες, κριθαράκι και άλλες πάστες ζυμαρικών

• Δημητριακά εμπορίου που περιέχουν γλουτένη

• Λαχανικά σε κονσέρβα με σάλτσα, φασόλια σε κονσέρβα, έτοιμες σαλάτες

• Κατεργασμένα φρούτα με προϊόντα, που περιέχουν γλουτένη

• Όλα τα είδη εμπορίου τύπου snack (γαριδάκια κ.τ.λ.)

• Μπύρα, τζίν, ουίσκυ, βότκα, λευκό ξίδι

• Σούπες εμπορίου, επιδόρπια και γλυκά εμπορίου που συνήθως περιέχουν σαν συστατικό τους τη γλουτένη

• Ορισμένα μπαχαρικά και καρυκεύματα κατεργασμένα, έτοιμες σάλτσες, οι σάλτσες των κονσερβών.

Η δίαιτα χωρίς γλουτένη χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή επειδή η «κρυμμένη» γλουτένη μπορεί να περιέχεται ακόμη και σε σκευάσματα,, όπως είναι τα συμπληρώματα διατροφής (βύνη αρωματική, τροποποιημένο άμυλο τροφίμων κ.λπ), τα φάρμακα και οι βιταμίνες που χρησιμοποιούν γλουτένη ως συνδετικό υλικό.

Με τη συνεργασία της Έλενας Πολάκη, Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, MSc Clinical Nutrition & Immunology, Απόφοιτος Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, eleni.polaki@outlook.com/eleni.polaki@hotmail.gr