Βάζετε σε ένα τηγάνι το λάδι και, όταν ζεσταθεί, σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα ανακατεύετε μέχρι να σοταριστούν. Ρίχνετε τα υπόλοιπα λαχανικά και την πιπερόριζα. Πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι, ανακατεύετε και αφήνετε το μείγμα σε ένα μπολ να κρυώσει. Προσθέτετε το μισό τυρί και ανακατεύετε. Παίρνετε μία μία κρέπα, βάζετε μια κουταλιά από τη γέμιση και τις γυρίζετε σε ρολό.
Αλείφετε με βούτυρο ένα ταψί και στρώνετε τις κρέπες σε σειρές. Τις πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί και τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 30 λεπτά.
Απαγορεύεται η αναπαραγωγή του παρόντος άρθρου, χωρίς αναφορά στην πηγή FThis (με ενεργό σύνδεσμο προς το FThis.gr)